№5 (102) от 14 февраля 2024 г.
В «Точке кипения» на базе фундаментальной библиотеки ОГУ проходят довольно интересные встречи. Так, на недавнем круглом столе студенты медицинского вуза рассмотрели сразу несколько довольно актуальных для нашего региона тем, связанных с питанием. Хотелось бы, чтобы подобные встречи организовывали и в профильных ведомствах. К примеру, качество орловской воды волнует довольно многих жителей. А вот какие болезни вызывает текущая из кранов мутная жижа, и как защитить свое здоровье – попробуй разберись. Также очень мало информации о безопасности продуктов – ведь сейчас заметный крен произошел в сторону ценообразования. Цифры на ценниках приковывают внимание, а вот содержимое продуктов, увы, волнует не всех. Студенты ценами не занимались, а говорили как раз о безопасности еды в самых разных аспектах. Особо интересными в ходе «круглого стола» получились два выступления: по поводу радионуклидов и по нитратам в овощах.
Ешьте осторожнее!
Одно из самых распространенных заблуждений, что продукты, выращенные в частных (личных) хозяйствах без применения химии, не могут содержать повышенную концентрацию нитратов. На самом деле, что касается соединений азота и их накопления в растениях, то это зависит от целой массы факторов. Например, дачники и огородники регулярно удобряют свои участки навозом. Вот только неперепревшее удобрение как раз и может стать тем самым источником нитратов, которые просто будут зашкаливать при замерах. С овощами, выращенными в промышленных теплицах, тоже не все так просто. К чрезмерному скоплению нитратов в сельхозпродукции могут привести недостаток освещения, неверный температурный режим, засуха или застойное переувлажнение, кислотность грунтов, воздействие болезней или вредителей и еще множество разных факторов. Даже овощи одного урожая могут отличаться между собой по содержанию нитратов, если какая-то часть росла в тени или меньше поливалась.
Выступавшие студенты отметили, что есть два способа защитить себя от отравления. Во-первых, внимательно выбирать овощи при покупке. Есть ряд признаков, по которым можно распознать те плоды, что набрали побольше соединений азота. Во-вторых, правильно их готовить. Ведь опасные соединения накапливаются в разных частях овощей с разной интенсивностью. Соответственно, если не использовать наиболее опасные части – это уже будет большим плюсом для здоровья. При этом необходимо учитывать, что совсем без соединений азота наш организм обойтись не может. Так что тут важно соблюдать меру.
В зависимости от объема поступивших в организм нитратов и длительности их воздействия человек может получить как острое, так и хроническое отравление. Хроническое отравление повлияет на многие органы и системы организма: на пищеварение, на работу центральной нервной системы, на обмен веществ, на работу эндокринных желез, на сердечно-сосудистую систему. Кроме того, избыток нитратов повышает токсическую нагрузку и риск развития раковых заболеваний. Острое отравление нитратами мало чем отличается от обычного отравления, поэтому признаки перечислять не имеет смысла.
Кроме нитратов также опасны и продукты их метаболического обмена, которые образуются уже в организме человека – так называемые нитриты. Они взаимодействуют с гемоглобином в крови человека и превращают его в метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате развивается гипоксия, которая может привести к очень серьезным последствиям. Особо внимательными в свете всего перечисленного следует быть беременным.
Корешки или вершки?
Как мы уже упомянули, если знать, в каких частях растений наблюдается максимальная концентрация нитратов, то их можно удалять при готовке. Например, обычно максимум накоплений отмечается в кожуре. Кроме того, существует ряд продуктов более склонных к накоплению опасных соединений. И поскольку отказаться от зелени полностью нереально – лучше максимально использовать сезонные овощи. Отмечено, что неспелые овощи обычно содержат больше химии, чем успевшие созреть на грядке. Однако, есть ряд продуктов, в которые нитраты добавляют в ходе технологического процесса. И тут избавиться от них будет крайне сложно – просто нужно стараться ограничить потребление таких «деликатесов». Повышенные количества нитритов и нитросоединений отмечают в копченых продуктах, в мясных и рыбных полуфабрикатах.
Довольно интересная часть выступления докладчиков касалась их практической работы. Ребята приобрели в магазинах разные продукты и сами определили содержание в них нитратов. Важная деталь: допустимые нормативы нигде превышены не были. В качестве образца для изучения были взяты помидоры и огурцы. Меньше всего нитратов оказалось в обычных помидорах. Причем, в неспелых плодах (как мы уже упоминали) опасных соединений оказалось больше, чем в помидорах, успевших покраснеть еще в теплице. А вот следующее наблюдение оказалось просто удивительным – в помидорах-черри содержание нитратов хоть и вписывалось в нормативы по ПДК, но, несмотря на красивый внешний вид и яркий цвет, нитратов в них оказалось даже больше, чем в неспелых тепличных собратьях. Помидоры-сливки заняли почетное второе место. Таким образом, студенты сами убедились, что сюрпризы по содержанию опасных веществ могут оказаться совершенно неожиданными. При том, что помидоры-черри выглядели вполне спелыми и, пожалуй, самыми привлекательными с точки зрения товарного вида – они же оказались и самыми опасными.
Поэтому, если вы хотите по внешнему виду распознать те овощи, которые набрали больше всего нитратов «про запас», то первое, что должно смутить – это слишком яркие цвета плодов. Также насторожить должны идеальные, слишком красивой и правильной формы плоды. Еще один верный признак – это толстая кожица у плода. На опасность укажут белые прожилки в помидорах. А вот капусту с нитратами выдает обилие черных точек на листьях. Также не стоит покупать овощи, выделяющиеся размерами – слишком большой рост, с очень большой долей вероятности, укажет на присутствие избыточных нитратов. Еще один момент – это желтые пятна на кожуре огурцов.
Кстати, что касается сравнения разных сортов огурцов, которое провели будущие медики, то выяснилось, что чем темнее цвет плодов, тем выше содержание нитратов. К тому же короткоплодные, немного кривоватые огурцы с пупырышками на кожице содержали наименьшие концентрации нитратов. А чемпионами «по допингу» стали самые длинные огурцы.
С дозиметром на рынок?
Не стоит напоминать, что Орловская область подверглась заражению в результате аварии на Чернобыльской АЭС. Поэтому проблема радионуклидов в продуктах питания для нашего региона не теряет актуальности уже много лет. Не стоит забывать и про обычный природный радиационный фон, который никуда не девается. У нас для выявления загрязненности пищевых продуктов радионуклидами исследуют содержание нестабильных изотопов: стронция-90 и цезия-137. Степень опасности определяется несколькими факторами. В первую очередь выясняется, как именно попала радиация в организм. Затем учитывается, как долго находились опасные вещества в организме. Самое неприятное, что в результате метаболических процессов, звено за звеном, радионуклиды могут накапливаться в структурах растительных и животных организмов. При этом накопление в растительных и животных организмах может превышать содержание радиации в окружающей среде. И тут начинается самое интересное. Есть масса факторов, которые нужно знать и учитывать.
Например, интенсивность перехода радионуклидов в растения зависит от типа почвы. Наименьший переход наблюдается в регионах, где преобладают черноземные почвы, наибольший — в регионах с торфяно-болотными почвами. Правда, тут речь идет лишь о тех радионуклидах, которые растворяются в воде. Имеет значение и вид растений (как и в рассмотренном ранее случае с нитратами). Есть растения, которые накапливают больше радиоактивных веществ, и есть более безопасные в этом плане. Так высокой степенью накопления отличается капуста, далее по мере убывания идут свекла, картофель, пшеница.
В организм животных радионуклиды поступают с кормом и водой. Опять же нужно учитывать, что степень накопления зависит от целого ряда фактора: в первую очередь от свойств самих радионуклидов. Далее влияют на ситуацию вид и возраст животных, а также их здоровье. Поступившие в организм животного радионуклиды накапливаются опять же неравномерно. Более развита способность концентрировать всосавшиеся радионуклиды у щитовидной железы. Далее по мере убывания признака: печень, почки, скелет и мышцы.
Очень интересный пример студенты мединститута разобрали на рыбах. Интенсивность накопления радионуклидов даже у рыб, живущих в одной реке или в одном озере, может различаться в разы в зависимости от вида. Так, хищники (щука, окунь и прочие «санитары рек») накапливают стронция-90 гораздо меньше, но при этом максимально набирают цезия-137. Растительноядные рыбы (карп, карась и им подобные мирные обитатели подводного царства) накапливают стронция в несколько раз больше, а цезия — меньше, чем хищники. При этом заражение рыб зависит от параметров воды, в которой они обитают. Установлено, что рыбы пресноводных водоемов могут быть загрязнены в десятки раз больше, чем обитатели соленых водоемов.
Это всё вовсе не означает, что нужно прекратить ловить рыбу. Опять же сократить содержание радиоактивных веществ в пище можно с помощью кулинарной обработки. Значительная часть накопленных опасных веществ обычно удаляется вместе с отходами, не представляющими питательной ценности для человека. Аналогично дело обстоит и с растениями. Так, при производстве муки и крупы такими отходами являются оболочки зерен. В итоге получается, что в обработанной муке и крупе содержится в полтора, а порой и в два-три раза меньше стронция-90, чем в необработанном зерне.
Также на безопасность влияет механическая обработка продуктов перед приготовлением. Мытье и чистка от кожуры устраняет значительный объем содержащихся в овощах цезия и стронция. В моркови, томатах, шпинате концентрация радионуклидов снижается почти на четверть; в картофеле и свекле более чем на треть, а в бобах — на две трети! У моркови, свеклы, репы и других корнеплодов рекомендуется на 1-1,5 см срезать верхнюю часть головки. Именно в ней содержится львиная доля всех накопившихся токсичных веществ. Также советуют выбрасывать верхние листья с кочана капусты и не грызть кочерыжку.
Еще один надежный способ – термическая обработка. При этом в соленую воду при отваривании выходит гораздо больше радионуклидов, чем в несоленую. А вот если жарить ту же речную рыбу до хрустящей корочки, то накопленная радиация никуда не денется. Очень похожая ситуация наблюдается и при вымачивании (если взять, к примеру, грибы). А если их отварить, то концентрацию можно снизить практически вдвое (главное – сливать воду, в которой грибы варились). По этой же причине не рекомендуется готовить уху из речной рыбы – в бульон перейдут все нуклеотиды из плавников и костей.
В целом было очень интересно познакомиться с работой «Точки кипения» в ОГУ. Подобные акции там проводятся регулярно, а анонсы предстоящих встреч публикуются на сайте самой «Точки» https://leader-id.ru/places/6925
Сергей МИЛЯХИН
